INFOGRAPHIE - Le chef planétaire commandera dès la rentrée la restauration du palace parisien. Il pourrait ainsi devenir le premier cuisinier à diriger simultanément quatre établissements trois étoiles.
Décidément, l'appétit d'Alain Ducasse pour les challenges ne se dément pas. Après l'annonce de la reprise d'Allard (ouverture mi-septembre), ancienne gloire bistrotière de la rive gauche parisienne, la dernière bombinette qui agite le microcosme gastronomique est tombée hier: le Meurice passe dès la rentrée sous pavillon ducassien.
Le chef planétaire prendra officiellement le 2 septembre la direction des cuisines du palace de la rue de Rivoli, à Paris.
Il succède à Yannick Alléno, parti le 31 janvier dernier pour Cheval Blanc, à Courchevel.
Depuis, les supputations allaient bon train. Comme le Plaza Athénée, dont la table trois étoiles est orchestrée par Alain Ducasse, le Meurice fait partie du groupe Dorchester Collection.
Quelle gastronomie le cuisinier y développera-t-il? «À l'approche de la fermeture de l'hôtel Plaza Athénée pour des travaux d'embellissement (réouverture prévue en juin 2014, NDLR), j'ai l'opportunité formidable de pouvoir continuer, avec les équipes de l'hôtel Meurice, à réaliser une cuisine française contemporaine, qui sera très fortement inspirée de celle de mon restaurant de l'avenue Montaigne. Ma ligne de conduite philosophique reste parfaitement la même: une cuisine de l'essentiel au cœur de laquelle se trouve le goût.»
La brigade constituée de plus de 70 personnes devrait être maintenue, répartie entre le gastronomique Meurice, la table plus décontractée du Dali, le bar 228, les trois salons avec leurs espaces de banquet ainsi que le room service desservant les 160 chambres et suites. Le chef va dans un premier temps prendre ses marques, s'imprégner du lieu et ensuite composer sa cuisine en harmonie avec la grande salle à manger, qui est à ses yeux «l'une des plus belles de Paris avec celle du Crillon».
Dali, un habitué des lieux
Conçu en 1907, son décor Grand Siècle fait référence au salon de la Paix du château de Versailles. Les murs sont ponctués de pilastres de marbre et de miroirs anciens, le sol en mosaïque représente des couronnes de laurier, les appliques et le grand bloc de cristal rétroéclairé disposé au centre sont signés Baccarat. Quant aux fauteuils aux accoudoirs ailés, ils inspirèrent Salvador Dali, grand habitué des lieux.
S'il parvient à maintenir les macarons de l'adresse, Alain Ducasse sera le premier cuisinier à diriger simultanément quatre établissements trois étoiles (Louis XV à Monaco, Dorchester à Londres et Plaza Athénée à Paris). «Il y a des collaborateurs passionnés, nous sommes nombreux, travailleurs et avons le recul nécessaire. On va finir par avoir la moyenne!», lance-t-il en faux modeste.
Depuis six mois, le Japonais Yu Sugimoto, ancien second de Yannick Alléno, assure l'intérim avec talent, sous la direction de Franka Holtmann. Une nouvelle page s'écrit face aux Tuileries.
Rendez-vous à la rentrée.
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