Gastronomie : ça plane pour Balagan.....

À la carte. Au rez-de-chaussée de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme, Dan Yosha et son équipe sèment un délicieux chaos gastronomique.

C'est la sensation de cet automne à Paris ! En un claquement de fourchettes, Balagan – "bordel" ou "pagaille", en hébreu – a mis un joyeux chaos sur la scène gastronomique de la capitale. Assaf Granit et Uri Navon, à qui on doit Machneyuda à Jérusalem, ont investi le rez-de-chaussée de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme à la place de ce qui fut le Pinxo d'Alain Dutournier. 

Le duo de trublions culinaires s'est associé à l'ébouriffant trio de L'Expérimental pour faire souffler un vent de Terre sainte sur la Ville lumière. Le résultat ? Décapant, au gré d'une (pro)fusion de saveurs israéliennes, libanaises, syriennes, orientales... mitonnées par Dan Yosha.

Les hostilités débutent avec le pain cubane – une version de la brioche yéménite – escorté de sa farandole de mezze : tahini – une crème de sésame ; aubergine confite ; taboulé ; piments marinés... La suite de la fête est aussi réjouissante avec le kebab déstructuré à base de bœuf, agneau, yaourt, pesto, tapenade, harissa, pâte de citron confit, tomates-cerises, le tout cajolé dans un pain brioché. 

Ne manquez pas la déroutante polenta qui pactise avec champignons, asperges et parmesan ou encore le jouissif ris de veau à la doudou qui batifole avec mangue et ail fermentés, tomates et yaourt. Pour le bouquet final, jetez-vous sur le malabi aux fruits rouges. On se damne pour Balagan !

Ris de veau à la doudou

On prépare le ris de veau : dégorgement dans l'eau glacée, ébullition dans une casserole avec de l'eau à hauteur, refroidissement dans l'eau glacée. On l'épluche avec un couteau d'office pour retirer la membrane et le surplus de graisse. On le réserve dans un torchon au minimum six heures au réfrigérateur. 

On le taille avec un couteau de cuisine en cubes de 2 à 3 centimètres.    On roule l'ensemble dans un mélange à base de farine et de semoule de maïs. On fait rissoler le tout trois minutes à la friteuse dans une huile d'olive à 180 °C. On laisse reposer une à deux minutes sur une grille.

Balagan, 9, rue d'Alger, Paris 1er . 01.40.20.72.14. Menus : de 24 à 29 euros (déjeuner). Carte : de 31 à 56 euros.

Reportages, analyses, enquêtes, débats. Accédez à l’intégralité des contenus du Point >>
http://www.lepoint.fr/gastronomie/gastronomie-ca-plane-pour-balagan-05-11-2017-2169937