La baguette de Ridha Khadher a été élue meilleure baguette de la capitale. Le boulanger tunisien fournira pendant un an l'Élysée.
Ridha Khadher ne s'est pas trompé en baptisant sa boulangerie "Au Paradis du gourmand". Le 25 avril dernier, sa baguette "tradition" est sacrée "meilleure de Paris" par un jury d'experts réuni à l'Hôtel de Ville. Depuis, les journalistes ne cessent de défiler dans sa boutique. "Hier, c'étaient des Brésiliens, avant ça, des Japonais, même CNN est venue réaliser un reportage", indique-t-il le sourire aux lèvres.
Pourtant ce n'était pas gagné d'avance pour Ridha Khadher : "J'étais très en retard pour déposer mes baguettes. Arrivé devant l'Hôtel de Ville, j'ai rebroussé chemin en constatant la longueur de la queue qui s'étalait jusque sur le trottoir. Mais, par miracle, une place de parking s'est libérée sous mes yeux. Un signe prémonitoire, ai-je pensé. Trois heures après, j'apprenais la bonne nouvelle. Je ne voulais pas y croire."
Point de canular. À l'autre bout du fil, c'est bien le jury qui le félicite en lui faisant part de sa note parfaite : 20/20. À cette distinction s'ajoutent un chèque de 4 000 euros et le privilège de fournir en baguettes l'Élysée pendant un an. Au lendemain de l'annonce du prix, les clients se sont pressés plus nombreux que d'habitude avec l'espoir de se ravitailler en pains, croissants et viennoiseries en tout genre.
Dix jours plus tard, force est de constater que le succès est toujours au rendez-vous. Certains retardataires continuant même de féliciter "le meilleur des boulangers" et de s'enthousiasmer pour "ce travailleur acharné parti de rien".
Garde du corps de Johnny Hallyday
Ridha Khadher a quinze ans lorsqu'il quitte la ferme de ses parents en Tunisie, son pays natal. Son grand frère l'accueille à Paris où il gère une boulangerie dans le 18e arrondissement. À son arrivée, plus que de mettre le nez dans la farine, Ridha aspire à faire des études. Mais, convaincu par sa mère, il se lance dans la boulange.
Celui qui n'est encore qu'un adolescent entame un long apprentissage, fait de belles rencontres et des stages chez les "meilleurs ouvriers de France". Tout de suite, le jeune apprenti se prend à rêver d'ouvrir son affaire.
Pour y arriver, une seule solution, "de l'argent, beaucoup d'argent". Ridha enchaîne alors les petits boulots. Le matin, il fait ses gammes dans une pâtisserie et, la nuit venue, il se transforme en garde du corps. "J'ai travaillé pour Jamel Debbouze, Johnny Hallyday, des princes saoudiens et de nombreuses stars étrangères", se souvient-il avec une fierté non dissimulée.
Ses talents de boxeur - il concourrait chez les poids welters - faisaient mouche auprès des VIP, mais pas seulement. Car pour se mettre à son compte, Ridha Khadher a dû aussi travailler les banquiers au corps : "Aucun établissement ne voulait m'accorder de crédit. À force de persuasion, ma banque a fini par m'en accorder un." Le directeur de l'agence viendra même goûter ses produits afin d'en vérifier la bonne qualité. Nul besoin de prier Ridha afin qu'il révèle que sa banque n'a pas manqué de le féliciter pour son excellente prestation.
"Beaucoup trop de charges"
Derrière le comptoir de la boulangerie, deux vendeuses s'activent : Isabelle, sa femme, et leur fille. La première, laborantine de formation, a pris un an de congé sabbatique afin de donner un coup de main à son mari. Sa fille profite, quant à elle, de ses vacances scolaires pour passer derrière la caisse. Elle n'y restera pas longtemps. "Elle souhaite devenir vétérinaire", prévient sa mère. La mainmise familiale n'est donc que temporaire. "L'une de nos employées est en congé maternité", se justifie le chef d'entreprise. Pour la remplacer, il n'a trouvé personne.
"Le métier est difficile, il ne se limite pas qu'à la vente, il faut aussi faire beaucoup de ménage", explique Isabelle. À la création de la boulangerie, il y a sept ans, la société comptait quatre employés, aujourd'hui ils sont onze à former une équipe soudée et heureuse. "J'aimerais encore pouvoir en recruter un ou deux, mais 75 % de charges, c'est excessif pour une petite entreprise comme la mienne", assène Ridha Khadher.
Des charges qui sont aussi responsables de la dégradation de la qualité des boulangeries françaises, selon lui. Le surgelé a en effet remplacé le fait maison dans beaucoup d'établissements. Si bien qu'un croissant sur deux est aujourd'hui d'origine industrielle. "Mes confrères ne peuvent pas supporter le poids des charges.
Du coup, ils trichent en utilisant du congelé afin d'économiser quelques centimes." Au final, les profits sont plus importants pour eux et les prix plus doux pour les clients. Ces derniers "ne portent plus d'attention au goût. À cause de la crise, ils privilégient les prix bas au détriment de la qualité."
"Ici, tout est frais !"
Au Paradis du gourmand, pas de surgelé, que du frais, assure le propriétaire. "Tous les matins, on prépare les pâtisseries avec les meilleurs ingrédients." Quid de la fameuse baguette ? "La recette est secrète, bien évidemment. Plusieurs années ont été nécessaires avant que je ne parvienne à trouver les dosages parfaits. La fabrication prend plus de vingt-quatre heures", confie tout de même le maître des lieux.
Afin de mener la production hebdomadaire à bien, 70 quintaux de farine sont utilisés. Une consommation qui devrait progresser pour faire face à l'afflux des nouveaux clients. De quoi faire rougir les boulangeries voisines - elles sont huit dans le quartier - qui voient d'un mauvais oeil cette popularité naissante. "À chacun ses clients", répond du tac au tac le défenseur de la tradition.
Quant à l'avenir ? Aucun doute, Ridha Khadher a des rêves plein la tête : "J'aime viser toujours plus haut." Le boulanger parisien aimerait conquérir l'Amérique. Los Angeles et le Brésil sont dans sa ligne de mire. Là-bas, il en est convaincu, les clients ne manqueront pas à l'appel. En attendant de voir ses projets "fous" se concrétiser, l'homme s'est lancé de nouveaux défis : remporter, avec ses employés, le concours du meilleur croissant et du meilleur millefeuille. "Tout ce que j'ai voulu, je l'ai obtenu." Pourvu que ça dure.
REGARDEZ Ridha Khadher vanter la fabrication de sa baguette
Au Paradis du Gourmand
156, rue Raymond Losserand (Paris 14).
09 62 30 47 13
156, rue Raymond Losserand (Paris 14).
09 62 30 47 13
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