Les travaux de Daphna Havkin-Frenkel, qui favorise entre autres la culture en serre pour cette épice devenue rare et dont le prix a explosé, sont mis en pratique par plusieurs pays....
Quand vous vous offrez le plaisir d’une glace à la vanille, vous pensez aux calories plutôt qu’au travail laborieux nécessaire pour extraire cette saveur des gousses de vanille – et ni combien ce processus peut s’avérer onéreux.
Cet arôme, un dérivé d’un type d’orchidée, est la deuxième épice la plus chère du monde, juste derrière le safran. Le prix de la vanille s’élève actuellement à environ 500 euros le kilo (soit environ 15 euros le gramme), ce qui rend la vanille plus onéreuse que l’argent. Les quantités commerciales de gousses de vanille poussent essentiellement dans des champs de Madagascar, même si la plante est originaire du Mexique.
Pour faire de la vanille, les gousses sont extraites de la plante et séchées, un processus qui leur donne leur caractéristique savoureuse et leur arôme. Elles sont recouvertes d’une couverture pendant deux jours – un procédé appelé la « sudation » – puis séchées au soleil, et séchées encore une nouvelle fois sur des étagères dans une pièce ventilée. Elles sont ensuite regroupées et stockées dans des conteneurs hermétiques, selon la fondation de recherche Varanarshi Research Foundation.
Ce processus peut durer six mois.
Une professeure israélienne de la Rutgers University, dans le New Jersey, affirme toutefois avoir trouvé un moyen de cultiver ces gousses de manière plus efficace et d’une façon qui les rendrait à la fois plus goûteuses et plus abordables.
Fabrication de la vanille. Photo d’illustration (Crédit : pierivb; iStock by Getty Images)
Daphna Havkin-Frenkel, qui étudie la vanille depuis 25 ans, fait la promotion de la culture de quantités commerciales de gousses dans des serres ou dans des structures en filet plutôt que dans les champs. Ces structures offrent des possibilités similaires à celles des serres mais offrent plus d’ombre artificielle.
Grâce à l’usage des serres et des structures en filet, les gousses peuvent se développer même dans des climats qui ne sont pas favorables à leur culture.
La chercheuse ajoute que le prix élevé de la vanille aujourd’hui s’explique par les spéculations de certains agriculteurs qui ont décidé de cultiver des quantités moins importantes de gousse. De plus, ajoute-t-elle, les gousses doivent être extraites de la plante après cinq ou neuf mois mais certains cultivateurs, impatients, les récoltent après quatre ou cinq mois. Ce qui entraîne des produits de qualité médiocre, parce qu’en raison d’une demande élevée, les entreprises les achètent de toute façon.
Havkin-Frenkel a également développé une méthode de séchage de la vanille qui, dit-elle, prend deux à trois semaines plutôt que six mois et qui préserve la qualité des gousses tout en leur permettant d’être rapidement mises sur le marché, conformément aux voeux des cultivateurs.
Ce procédé de séchage utilise des déshumidificateurs au lieu de la chaleur naturelle. « Nous avons trouvé la température parfaite pour ôter l’eau des gousses tout en conservant tout l’arôme », dit-elle.
Daphna Havkin-Frenkel étudie la vanille depuis 25 ans (Autorisation)
Un certain nombre de pays dans le monde ont commencé à utiliser les méthodes de Havkin-Frenkel. Aux Pays-Bas, certains agriculteurs font pousser de la vanille dans des serres avec les conseils de la chercheuse.
Yesod Hamaala, une implantation rurale située dans le nord d’Israël, commence à cultiver, à sécher et à extraire les gousses de vanille en utilisant des serres et ses méthodes, explique la scientifique. La vanille a besoin de très peu d’eau – ce qui en fait une culture parfaite pour l’Etat juif, touché par la sécheresse – et les procédés utilisés sont relativement économiques parce que chauffer ou rafraîchir les serres n’est guère coûteux.
La chercheuse israélienne a également développé un moyen de vérifier qu’une plante de vanille est saine. Dans la mesure où le sol, dans les terres où sont cultivées la vanille, est touché à un certain degré par le fusarium, un champignon qui s’attaque à ces plants et peut mener à leur mort, elle a isolé l’agent pathogène puis utilisé un champignon producteur d’anticorps. Avant de planter la vanille, elle la plonge dans une solution d’anticorps dilués. Et s’il y a du fusarium lors de la coupe, il s’illuminera sous une lumière UV.
Les plants de vanille de Dafna Havkin-Frenkel dans une serre de l’université (Autorisation : Dafna Havkin-Frenkel)
Si les agriculteurs achètent les anticorps et qu’ils les utilisent pour vérifier si leur plants ont du fusarium, ils éviteront ainsi de cultiver une vanille qui mourra de cette maladie, dit Havkin-Frenkel.
En 2003, Havkin-Frenkel a fondé une entreprise, Bakto Flavors, qui achète des gousses de vanille, les broie, et produit de l’extrait de vanille qu’elle distribue avec d’autres produits naturels. Sa clientèle inclut principalement des revendeurs gourmets et des fournisseurs de produits alimentaires, dit-elle.
Havkin-Frenkel a également donné des cours sur la vanille à la Rutgers University.
« En résultat de mes recherches et de ma promotion de la vanille, d’autres zones géographiques ont commencé à en cultiver… de nouvelles gousses de bonne qualité et une vanille équilibrée vont stabiliser le marché », explique-t-elle.
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