Avec ses trois étoiles conquises dès 1965, « Monsieur Paul » était considéré comme l’un des plus grands chefs au monde.
Paul Bocuse est décédé ce samedi à l’âge de 91 ans. Originaire de la région lyonnaise, il était considéré comme l’un des plus grands chefs français, détenteur de trois macarons du guide Michelin depuis 1965. Atteint de la maladie de Parkinson depuis plusieurs années, il avait également subi plusieurs pontages.
C’est le ministre de l’Intérieur Gérard Collomb, ancien maire de Lyon, qui a annoncé son décès sur Twitter, saluant « le pape des gastronomes ». « Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité et générosité. Excellence et art de vivre. […] Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion », écrit le ministre dans son tweet.
Commandeur de la Légion d’honneur, seul chef entré au musée Grévin, désigné « cuisinier du siècle » en 1989 par Gault et Millau, Paul Bocuse a créé un groupe estimé à plus de 50 M€ et constitué d’écoles, de restaurants, de brasseries et de lieux de restauration rapide.
Une renommée internationale
Si la figure amirale de cet empire est L’Auberge du Pont de Collonges, son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, mais la renommée de Paul Bocuse était internationale. Désigné « Chef du siècle » en 2011 par l’Institut culinaire américain de New York, il a également ouvert des brasseries et restaurants au Japon, en Floride ou à Shanghai.
Cet infatigable globe-trotteur était né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils, à Collonges-au-Mont-d’Or. Entré en apprentissage à 16 ans à Lyon - enfant, il préférait la chasse et la braconne aux études -, il poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur. Puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), au début des années 1950, devenu son « maître à penser ».
Paul Bocuse obtient sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l’auberge familiale, à la façade verte et rose, où trône son portrait en trompe-l’œil. Meilleur Ouvrier de France en 1961, il décroche sa troisième étoile en 1965, consacrant sa fulgurante ascension.
« Poularde demi-deuil » et « gratin de queues d’écrevisses »
Dans « Paul Bocuse, le Feu sacré » (Ed. Glénat - 2 005), il se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle », qui « aime le beurre, la crème, le vin », et pas « les petits pois coupés en quatre ». « Oui, sûrement, ma cuisine est ringarde », admettait ce bon vivant qui se régalait de « plats simples » comme le pot-au-feu ou le bœuf bourguignon.
On affluera du monde entier pour déguster sa « poularde demi-deuil », son « gratin de queues d’écrevisses », ou sa « soupe VGE », un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée. Ces derniers temps, des critiques assuraient que son restaurant des bords de Saône n’était plus à la hauteur et certains guides le classaient dans la catégorie institution, sans le noter.
Préparant sa succession, il avait ouvert en 2010 le capital de ses brasseries lyonnaises et placé des proches à des postes stratégiques en France et aux Etats-Unis. « Je travaille comme si j’allais vivre 100 ans et je savoure la vie comme si chaque jour était le dernier », se plaisait-il à dire.
Ce séducteur invétéré, qui arborait fièrement un coq tatoué sur son épaule par les Américains pendant la guerre, était un polygame assumé : marié depuis 1946 à Raymonde, qui lui a donné une fille, il a aussi partagé sa vie pendant plus de 60 ans avec Raymone, la mère de son fils Jérôme, et pendant plus de 40 ans avec Patricia, qui gère sa communication.
« J’adore les femmes et nous vivons trop longtemps de nos jours pour passer une vie entière avec une seule », confiait-il en 2005 au Daily Telegraph.
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