Au commencement étaient le vin et la bière, puis la terre sainte s’est trouvée inondée de whisky (et de gin, d’arak et de brandy).
Il a fallu quelques décennies pour que les Israéliens trouvent le temps de distiller leur whisky single malt. Mais ce sont dorénavant quelques distilleries locales qui créent leur propre spiritueux sabra, imprégné de saveurs locales et qui vieillit légèrement plus rapidement sous un climat assurément plus chaud que celui de l’Ecosse. (Juste pour préciser les choses : Les Ecossais écrivent le mot « whisky », qui s’épelle « whiskey » chez les Irlandais et les Américains.)
Il y a actuellement trois boutiques de distilleries dans tout Israël – la distillerie Milk and Honey de Tel Aviv, celle du Golan Heights, sur le plateau du Golan à Katzrin et Pelter, également située au même endroit – et il y a aussi un projet de crowdfunding qui permettra l’ouverture de la « compagnie de distillerie de Jérusalem », qui sera une branche de la distillerie Golan Heights.
Un « distillateur de bière » de Pardes Hannaa a pour sa part récemment annoncé son projet de combiner une brasserie et une distillerie dans le nord du pays, même si l’établissement n’a encore rien présenté pour le moment.
Il y a beaucoup de spiritueux ambrés au sein de l’Etat juif, qui ne comptait pourtant aucun projet de distillerie il y a seulement cinq ans. Mais c’est le succès manifeste de l’industrie viticole, puis celui des micro-brasseries, qui aura poussé les amoureux du whisky à relever le défi.
Gal Granov, un blogueur israélien passionné de whisky, n’a que des choses positives à dire sur la venue des whiskys locaux (Autorisation : Gal Granov)
« Nous avons beaucoup de bonnes boutiques de brasserie et c’est ce qui a également fait naître la demande de whisky », explique Gal Granov, un passionné de whisky et rédacteur de Whisky Israel, un blog local. « Les gens veulent acheter des produits du pays et ils veulent un whisky doté des influences locales ».
Ces spiritueux israéliens sont gorgés de saveurs issues de la terre sainte.
La série expérimentale de whiskey produite par Milk & Honey a des notes d’orange, de chêne et de pâte d’amandes, note Eitan Atir, le directeur-général de la distillerie. Elle a été créée par Tomer Goren, le chef distillateur, avec le docteur Jim Swan, un maître dans ce domaine et un consultant décédé l’année dernière. Swan avait ramené son expérience depuis l’Inde, un autre pays chaud qui possède ses distilleries de whisky, jusqu’à Tel Aviv.
Milk & Honey distille également New Make, un single malt sans âge, le Levantine Gin, avec des notes de baies de genièvre, de citron et de hysope, ainsi que quatre éditions de jeune whisky single malt.
Dans la distillerie Golan Heights, David Zibel a travaillé son Gin avec de la racine d’angélique, du sumac, des feuilles d’olivier, du citron et des amandes. Il fabrique également de la boukha, un spiritueux tunisien à base de figues séchées.
A Pelter, Tal et Nir Pelter, deux frères viticulteurs, se sont associés avec les experts Yossi Boznah et Tal Chotiner, distillant des dattes fraîches dans leur brandy (et des pommes Pink Lady dans leur gin). Ils ont utilisé le moût issu du brasseur israélien Alexander pour distiller leur single malt, qui vient d’avoir trois ans.
Une partie de la sélection de spiritueux de la distillerie Pelter sur le plateau du Golan (Autorisation : Pelter)
Pelter est une distillerie modeste avec une capacité de 2 000 litres et, actuellement, elle n’offre qu’une production de whisky minimaliste – dont la majorité a été pré-vendue dans le cadre d’un projet de crowdfunding.
« Je suis habituellement très sceptique s’agissant de whiskies de trois ans parce que vous ne savez jamais ce que vous allez obtenir et que souvent, le liquide reste encore jeune et assez âpre – ce qui n’est pas le cas ici », a écrit Ganov au sujet de Pelter sur son blog.
Très clairement, c’est une aventure pour les distillateurs de whisky de faire (et de boire) ces spiritueux israéliens, et leur principale motivation semble être simplement l’amour de l’art.
La distillerie Milk & Honey à Tel Aviv, le 20 février 2018 (Crédit : Luke Tress/Times of Israel)
Milk & Honey, la distillerie de Tel Aviv et, jusqu’à présent, la plus importante, a été établie par six amis en 2013 et a commencé à distiller il y a deux ans. Les six partenaires – qui disent avoir gagné leur argent dans des start-ups technologiques – ont investi un million de dollars dans cette initiative.
La distillerie inclut des cuves de fermentation avec une capacité de production de 700 000 litres par an – ou environ un million de bouteilles. Mais pour le moment, elle produit approximativement 200 000 litres par an et son single malt devrait être prêt en 2019, explique Atir.
Le lieu possède également un centre servant à accueillir les visiteurs, où ces derniers peuvent découvrir la distillerie et déguster les produits.
Milk & Honey est la plus grande structure parmi toutes ces distilleries, suivie par la distillerie Golan Heights, fondée en 2014 par Zibel, natif de Montréal et qui s’est installé avec son épouse et ses enfants à Katzrin, réalisant dans cette aventure plusieurs rêves à la fois. Zibel a investi tout l’argent de sa retraite dans la distillerie et il possède actuellement un stock dont la valeur s’élève à 4 millions de shekels.
« Il faut être un peu fou pour se lancer là-dedans », s’exclame-t-il.
L’amour du whisky de Zibel est né des verres de single malt et de blendeddégustés lors du kiddoush à la synagogue — les rafraîchissements offerts après les offices de Shabbat. Il a décidé de fabriquer son propre whisky après qu’un ami lui a offert un livre sur le sujet.
La distillerie Golan Heights produit actuellement deux whiskies : Le Golani à deux grains, « un spiritueux doux idéal pour les buveurs novices », explique Zibel et, pour les initiés, un single malt plus lourd, avec plus de grain, doux et boisé.
La gamme des whiskies de la distillerie du plateau du Golan (Autorisation : Distillerie du plateau du Golan)
Il compare les whiskies israéliens aux whiskies indiens, disant que le climat plus chaud change le processus de vieillissement du spiritueux.
Zibel vend actuellement 5 000 bouteilles par mois avec une capacité de 54 000 litres dans le Golan.
Il est également partenaire de Lazar Berman, né dans le New Hampshire et qui travaille comme analyste civil dans un think-tank de l’armée israélienne et qui a été, par le passé, un des responsables du site d’information du Times of Israel.
Lazar Berman adore tout ce qui est écossais, notamment les cornemuses (Autorisation : Lazar Berman)
Berman voulait lui aussi distiller du whisky, l’une de ses passions et l’un de ses rêves (après avoir étudié le Galéique et joué de la cornemuse durant un passage effectué lors de ses études à l’université de Glasgow). Lui et Zibel se sont rencontrés autour d’un verre – de whisky, bien entendu – et ils ont finalement évoqué la possibilité d’ouvrir une distillerie plus grande à Jérusalem, la ville d’adoption de Berman.
La capitale, dit-il, est un lieu aussi cohérent qu’un autre pour y créer un nouveau whisky – qui sera véritablement fidèle à la ville, notamment à son eau, à son climat et à son taux d’humidité.
« Il existe une demande en ce sens partout dans le monde », explique Berman. « Pas seulement en Ecosse mais dans le monde entier – dans l’Oregon, au Japon. Les gens veulent quelque chose de nouveau et d’intéressant. Le whisky a pris, et les gens commencent à chercher un peu partout un nouveau produit de qualité ».
Les deux partenaires ont atteint l’objectif de leur projet de crowdfunding et ils pensent qu’ils seront en mesure de vendre 200 barils au niveau local, avec une capacité programmée de 150 000 litres à Jérusalem.
« La demande est tellement importante », explique Zibel. « Tout ce que nous ne pourrons pas vendre ici, on pourra le vendre là-bas ».
Lazar Berman, à gauche, et David Zibel décrivent le processus de crowdfunding de leur distillerie de Jérusalem sur Headstart (Autorisation : Headstart)
Ils ont encore besoin de 6 millions de shekels pour assurer le fonctionnement de la distillerie et l’aboutissement final du projet et ils prévoient d’obtenir un prêt du gouvernement, de vendre 25 % de l’entreprise pour un prix de 5 millions de shekels, et de commencer à distiller au mois de janvier 2019.
« C’est une industrie où on a besoin d’un important montant de liquidités et de patience parce que le retour sur investissement s’effectuera dans plus de dix ans », explique Atir, de Milk & Honey, fier du buzz entraîné par le single malt produit par sa distillerie ainsi que par les ventes en Europe et aux Etats-Unis à la fin de l’année 2018. « Il faut penser avec beaucoup d’ambition dès le premier jour ».
Il ajoute être heureux de la profusion de distilleries qui surgissent parce qu’ensemble, elles pourraient bien créer la catégorie des whiskies israéliens.
Ganov, le passionné de whisky, dit avoir été enthousiasmé d’avoir eu des options locales à choisir.
« Les distilleries sont différentes les unes des autres », dit-il. « M&H est vraiment une distillerie importante et fait du stock ; Pelter est plus petite mais travaille avec acharnement et fait des choses différentes, son whisky est quelque chose qu’elle produit à côté. Golan Heights fait aussi des produits intéressants et sa campagne de crowdfunding n’a été destinée qu’à la publicité et moins pour soutenir la distillerie, en fait ».
Et pourtant, Atir de Milk & Honey souhaiterait plus de régulations pour les fabricants de whisky, notamment la désignation de certains ingrédients en préalable au droit de porter le nom de « whisky » et le détermination d’une longueur minimum pour le processus de vieillissement. Mais il sait que le travail est encore en cours.
« Nous voulons un whisky de très haute qualité partout en Israël et pas seulement chez M&H », dit-il. « Le whisky israélien doit être connu pour sa qualité, peu importe la marque. Mais il y a assez de place sur le marché pour tous ».
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