dimanche 16 octobre 2016

La daurade, délicate et savoureuse...


Peu onéreuse, riche en protéines, en minéraux et en vitamines, la daurade est donc vraiment à conseiller pour des consommations régulières.

La daurade, ce « poisson roi », par Gérald Passédat, chef étoilé*

« Elle incarne mes souvenirs d'enfance à Marseille. La daurade royale m'évoque ma tante Antonia, qui la cuisinait au four en l'arrosant d'un jus à base de citrons confits, d'écorces d'orange, de tomates, de crevettes grises et d'huile d'olive, avant de la faire caraméliser. Elle me rappelle aussi son mari, Jésus, qui la faisait rôtir à la broche, enrubannée de lard dans son cabanon. 
Des dizaines d'années après, les parfums magiques de ce poisson roi à géométrie variable tapissent encore mon palais. La daurade royale offre un répertoire infini. Je l'adore crue en carpaccio, vivifiée par une râpée de poutargue ; mariée à des poissons bleus comme le maquereau ou la sardine ; magnifiée en darne avec du garum après avoir été maturée cinq jours ou simplement cuite entière au four. »
Le Petit Nice, 3 étoiles, 17, rue des Braves, Marseille 7e . 04 91 59 25 92.

L'avis du Dr Chevallier

Ce poisson à reflets dorés ou argentés donne le meilleur de lui-même s'il est traité en douceur.
Parfaite pour la ligne
C'est un poisson à la chair fort délicate, bien plus que son cousin le pajot. La texture même et la saveur ne sont pas identiques et il a plus d'arêtes que la daurade. Sur le plan nutritionnel, la daurade contient des protéines de bonnes valeurs biologiques, environ 16 grammes de protéines pour 100 grammes d'aliments, et très peu de matières grasses, seulement 0,5 g pour 100 grammes. 
C'est un avantage pour les personnes qui cherchent à contrôler leur poids, car au total elle ne fournit que 73 kilocalories pour 100 grammes, ce qui est peu et en fait un aliment idéal. Sa chair n'est pas trop salée, pas plus que celle d'un poisson d'eau douce.
Des atouts précieux
Elle contient des minéraux très utiles pour l'organisme : du fer, très correctement assimilable ; du zinc assurant une bonne immunité et une belle peau et, comme tous les poissons et les fruits de mer, de l'iode nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde. Elle contient également du sélénium qui est un précieux élément anti-oxydant.

Côté vitamines, elle renferme un peu de vitamine D et de la vitamine B12 nécessaire pour les globules rouges, ainsi que d'autres vitamines du groupe B intéressantes pour le cerveau. Revers de la médaille concernant son faible apport calorique : ne comportant quasiment pas de matières grasses, elle contient  très peu d'oméga 3.
Astuce personnelle de cuisson du poisson
Le poisson est l'un des aliments dont la cuisson influence la saveur. Il faut donc bien s'y prendre, surtout pour le faire apprécier aux enfants.
  • Faire lever les filets par les poissonniers.
  • Les plonger dans une eau à peine bouillante additionnée d'un peu de vinaigre.
  • Les laisser très peu de temps, 3 à 4 minutes au plus. La chair gardera tout son moelleux.

La recette : boulettes de daurade à la marseillaise de Gérald Passédat (4 personnes)

Au marché. 600 g de filet de daurade, 2 échalotes, 1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet de coriandre, 1 citron confit au sel, 40 g de tomates séchées, 2 œufs, 1 cuillerée à café de cumin, 1 cuillerée à café de curcuma, 50 g de farine, 200 g de chapelure, 400 g de pommes de terre, 2 bulbes de fenouil, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 pincée de safran, 1 badiane, 2 l de fumet de poisson, huile d'olive, sel, poivre
Au fourneau. Taillez la daurade en petits cubes. Réservez. Hachez ensemble les bouquets de ciboulette et de coriandre, la peau du citron confit préalablement dessalé et les tomates séchées. Réservez. Dans un saladier, mélangez la daurade avec les ingrédients hachés, le cumin, le curcuma, les échalotes préalablement rissolées et les œufs. Formez des petites boulettes. Roulez-les dans la farine puis dans la chapelure. Réservez.

Tailler les pommes de terre et le fenouil en petits cubes d'environ 1 cm. Hachez l'oignon et l'ail. Faites revenir le tout à l'huile d'olive dans un faitout. Ajoutez le safran et la badiane. Mouillez avec le fumet de poisson. Laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes. Assaisonnez les boulettes avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Enfournez à 160 °C pendant 15 minutes.
Dressage. Dans une assiette creuse, versez le bouillon et disposez harmonieusement sur le dessus les boulettes de daurade.

Où la déguster

Les Pêcheurs, 10, boulevard du Maréchal-Juin, Antibes (Alpes-Maritimes). 04.92.93.13.30.
La Méditerranée, 2, place de l'Odéon, Paris 6e . 01.43.26.02.30.
Helen, 3, rue Berryer, Paris 8e . 01.40.76.01.40.
Le Millénaire, 4, rue Bertin, Reims (Marne). 03.26.08.26.62.
Mickaël Féval, 11, Petite-Rue-Saint-Jean, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). 04.42.93.29.60.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire