mercredi 2 novembre 2016

Pourquoi certains détestent-ils autant le fromage?


SCIENCES Des chercheurs lyonnais et parisiens se sont penchés sur la question...

L’odeur d’un Munster ou d’un camembert bien coulant chatouillant vos narines vous fait tourner de l’œil. Et la simple vision d’un Epoisses vous fait détaler comme un lapin. La France a beau être le pays du fromage avec près de 1.600 variétés recensées, de nombreuses personnes sont tout simplement rebutées par cet aliment, éprouvant un profond dégoût.

Pour la première fois, des chercheurs du centre de recherche en neuroscience de Lyon et du laboratoire de Neuroscience de Paris ont décrypté ce phénomène d’aversion. « Nous avons d’abord réalisé une étude auprès de 332 personnes. 6 % des sondés ont exprimé un véritable dégoût pour le fromage, bien plus que pour le poisson ou la charcuterie », révèle Jean-Pierre Royet, chercheur au CNRS de Lyon.
18 % d’entre eux ont expliqué qu’ils sont intolérants au lactose bien que cela n’était pas prouvé. « Et 47 % ont précisé qu’au moins un membre de leur famille (parfois six) est également dégoûté par le fromage », poursuit-il.
L’aversion pour le fromage serait-elle génétique ? Peut-être bien. « D’autres explications sont cependant possibles. Il se peut que les personnes soient intolérantes à des substances pharmacologiques comme la tyramine ou l’histamine que l’on peut trouver dans le fromage et dont la consommation peut entrainer des troubles gastro- intestinaux », répond Jean-Pierre Royet.

Tout est dans la tête

Les chercheurs se sont ensuite intéressés aux processus cérébraux mis en jeu lors de l’aversion du fromage. Deux groupes de quinze personnes ont été constitués afin de participer à une étude d’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle. D’un côté, ceux qui aiment le fromage et de l’autre, ceux qui le détestent. Tous ont été confrontés à l’image et à l’odeur de six fromages différents ainsi que de six autres types d’aliments comme le pâté, la pizza, le fenouil ou la cacahuète.
Ils devaient ensuite dire s’ils aimaient ces aliments et si à cet instant précis, ils avaient envie d’en manger. « Dans le groupe de ceux qui n’aiment pas le fromage, une structure cérébrale, qui s’active quand on a faim (notamment en présence des autres types d’aliments utilisés), ne réagissait plus à la vue ou à l’odeur du fromage », détaille Jean-Pierre Royet.

Presque pas de frontière entre le dégoût et l’adoration

Plus étonnant : d’autres aires du cerveau associées au plaisir, étaient plus activées chez les anti-fromage que chez les férus de camembert. Les chercheurs ont expliqué ce résultat par l’hypothèse que plusieurs types de neurones sont impliqués. « Certains sont mis en jeu dans des situations appétitives, d’autres dans des situations aversives », précise le chercheur. En résumé, la frontière entre le dégoût et l’adoration serait ainsi aussi fine qu’un copeau de tête de moine.

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