dimanche 9 octobre 2016

Quand le vin dicte le plat chez Taillevent......


Sur-mesure. Le célèbre restaurant a créé un menu spécial autour de cinq grands crus sélectionnés par John Lanchester, auteur de "The Debt to Pleasure".

Cinq élues parmi 3 000 références ! John Lanchester a fait 2 995 malheureuses en sélectionnant son quintet de bouteilles dans l'interminable livre de cave de Taillevent. Le romancier britannique, qui a été aussi critique gastronomique pour le London Observer et le Guardian, a été chargé par la famille Gardinier, propriétaire de la prestigieuse adresse, de choisir les cinq flacons qui seront servis du 17 octobre au 14 janvier au cours d'un menu d'anthologie à la table auréolée de 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault & Millau.


La caverne d'Ali Baba, version Bacchus

« La vie d'écrivain comporte des moments agréables, mais aucune mission ne m'avait jamais procuré autant de plaisir. J'ai eu le doux sentiment de me balader dans la caverne d'Ali Baba, version Bacchus », confie, amusé, John Lanchester, 54 ans, qui a d'abord cru à un canular. 
À l'occasion de sa carte blanche œnologique succédant à celles de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, en 2013, et de Jay McInerney en 2014, l'épicurien millésime 1962 - dont le livre The Debt to Pleasure, comprenez « Le prix du plaisir », a été couronné meilleur livre de l'année en 1996 par le New York Times - a jeté son dévolu sur des pépites uniquement enfantées par le vignoble français. 
Au programme ? Un champagne brut tradition grand cru d'Egly-Ouriet ; un meursault Clos de la Barre 2005 des Comtes Lafon ; un chinon Coteau de Noiré 2008 de Philippe Alliet ; une Grange des Pères 2007 ; un gewurztraminer vendanges tardives 1998 de Trimbach. « Je rêvais de réunir ces cinq monstres sacrés lors d'un même repas », s'enflamme John Lanchester.
Alain Solivérès, le chef de Taillevent, a planché pendant plusieurs mois avec Pierre Bérot, directeur du département vins du groupe Taillevent, pour sortir de ses casseroles cinq créations qui épousent les précieux nectars. « Il fallait trouver les partenaires idéaux afin que ces divins élixirs puissent exprimer le meilleur d'eux-mêmes. 
Dans un accord mets et vins, personne ne doit prendre le dessus sur l'autre, mais chacun doit répondre en écho afin de sublimer l'autre. C'est ça, la recette du mariage réussi », glissent-ils en chœur. Au cœur de l'automne où les marées font déferler leurs meilleures pêches et où les premières chasses fleurent bon les parfums des sous-bois, Alain Solivérès s'est donc laissé porter par la nature.
Cinq plats concoctés spécialement pour accompagner cinq flacons d'exception. © DR

L'exception a un prix

Le champagne brut tradition grand cru d'Egly-Ouriet, « frais, tendre, charnu, droit », noce avec deux énormes noix de saint-jacques de plongée de Bretagne escortées d'un tartare d'huîtres au beurre d'algues et d'un jus iodé au champagne. Le meursault Clos de la Barre 2005 des Comtes Lafon, « minéral, gras, velouté, persistant », fait la paire avec un bar de ligne d'Etel coiffé d'une émiettée de noisettes voguant au milieu de cèpes farcis d'une duxelles et d'un jus concentré. 
Le chinon Coteau de Noiré 2008 de Philippe Alliet, « profond, délicat, un brin sauvage », se sent pousser des ailes avec le perdreau pattes grises cuit à la rôtissoire et s'acoquinant de fruits et de légumes du moment, d'une rôtie de foie gras et d'un jus de perdreau. La Grange des Pères 2007, « époustouflante d'équilibre, intense, solaire, épicée », s'encanaille d'une effilochée de lièvre de la Beauce à la cuillère surmonté de brisures de châtaignes paradant face à un rouleau de tagliatelles fraîches à la farine de châtaignes et une sauce au foie gras liée au sang. 
Pour clore le bal, le gewurztraminer vendanges tardives 1998 de Trimbach, « passionnant, éclatant, dense, long », s'illumine avec un épatant duo pomme-poire façon tarte Tatin fondant devant une glace pomme-poire-caramel. L'exception a un prix. Celle-ci vous coûtera 370 euros par personne.

Taillevent, 15, rue Lamennais, Paris 8e . 01.44.95.15.01.

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