dimanche 25 septembre 2016

Un chef, un produit : la verveine, ce "torrent de fraîcheur"


Souvent utilisée dans les médecines traditionnelles, cette plante aromatique se marie admirablement avec les glaces et les fruits.

La verveine par Julien Dugourd, chef pâtissier*

« J'aime la cueillir pour la manger à l'état brut. Je raffole de la feuille de verveine, qui me donne le sentiment de croquer un torrent de fraîcheur aux notes citronnées. La mâcher me permet de réfléchir avec quoi je vais l'accorder. Dans mes desserts, j'aime qu'on la devine sans trop la sentir. Pour cet opus 2016, j'ai décidé de l'associer à la pêche. 
C'est le mariage idéal. J'ai réalisé un crémeux à la pêche infusé à la verveine, à l'intérieur duquel j'ai glissé une compotée de pêches. Par-dessus, j'ai dressé une brunoise de pêches, des feuilles de verveine ciselées, quelques grains de citron caviar, un coulis de pêche et quelques gouttes d'huile d'olive. J'ai surmonté l'ensemble d'un disque de chocolat blanc coiffé d'un sorbet pêche. C'est rafraîchissant ! »
*La Chèvre d'or, 2 étoiles, rue du Barri, Èze Village (Alpes-Maritimes). Tél. : 04 92 10 66 66.

Les conseils du docteur Laurent Chevallier

La verveine, petite feuille, grands espoirs
La verveine est une plante aromatique qui améliore la digestion et limite la nervosité. Agréable, on peut la consommer assez facilement, en infusion par exemple ou dans des glaces, des crèmes et des sorbets.
Elle ne provoque que très peu de réactions allergiques. Elle a aussi l'avantage de s'associer avec plusieurs plantes et de n'être, généralement, pas incompatible avec la prise de médicaments.
Du point de vue médical, elle présente deux caractéristiques mises en évidence il y a peu de temps : des études suggèrent qu'elle protégerait les neurones du cerveau, donc qu'elle est bonne pour la mémoire et peut limiter les dégénérescences des cellules. On s'est aussi aperçu de son potentiel anticancéreux. La verveine pourrait participer au traitement adjuvant de certains cancers, notamment de certaines formes de leucémie. Ces données sont, bien sûr, à confirmer et à affiner par d'autres études.

La recette : soupe de pêches à la verveine de Jeanne Bayol (6 personnes)

Au marché : 8 pêches, 1 beau bouquet de verveine citronnée, 200 g de sucre en poudre, 1 demi-gousse de vanille, 1 citron.
Au fourneau. Mélangez le sucre et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Ajoutez la demi-gousse de vanille fendue en deux et le bouquet de verveine citronnée. Couvrez et laissez infuser 3 minutes hors du feu. Épluchez les pêches. Coupez-les en huit en enlevant le noyau. Remettez le sirop sur le feu. Plongez les quartiers de pêche dans le sirop frémissant. Laissez cuire à feu très doux 3 minutes. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Réservez dans un grand bol, couvrez de film alimentaire pour conserver les arômes, mettez au réfrigérateur deux ou trois jours avant de déguster.

Où la déguster

Michel Guérard, 334, rue René-Vielle, Eugénie-les-Bains (Landes). Tél. : 05 58 05 06 07. 

Régis et Jacques Marcon, Larsiallas, Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). Tél. : 04 71 59 93 72. 


Hostellerie Jérôme, 20, rue du Comté-de-Cessole, La Turbie (Alpes-Maritimes). Tél. : 04 92 41 51 51. 


La Villa Madie, avenue du Revestel, Cassis (Bouches-du-Rhône). Tél. : 04 96 18 00 00. 


La Ribaudière, 2, place du Port, Bourg-Charente (Charente). Tél. : 05 45 81 30 54.


*La Chèvre d'or, 2 étoiles, rue du Barri, Èze Village (Alpes-Maritimes). Tél. : 04 92 10 66 66.

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