Tomate, les goûts et les couleurs !

La tomate symbolise la cuisine estivale et ensoleille les assiettes... de janvier à décembre.

Brillante et colorée, pulpeuse, juteuse, juste équilibre entre douceur et note acidulée, la tomate est le légume-fruit de l'été. Légume, car elle est une partie comestible d'une plante potagère, fruit, car elle est issue d'une fleur. Un peu comme la fraise et l'asperge annoncent le printemps, la tomate annonce l'arrivée du soleil, de fraîches salades composées et du rosé bien frais. Cela, dans le meilleur des cas. 

En vérité, la tomate est présente sur les étals tout au long de l'année, brillante et colorée, farineuse, aqueuse, juste équilibre entre presque rien et note acidulée. Elle est devenue un "produit" parmi d'autres, en dehors de toute notion de saison. Calibrée, résistante aux coups, quasiment imputrescible, elle est taillée sur mesure pour la grande distribution qui écoule l'essentiel des volumes à grand renfort de marketing.

La Bretagne en est la première région productrice et fournit des dizaines de milliers de tonnes de tomates qui poussent à l'intérieur de centaines d'hectares de serres, entre soleil artificiel et tapis de laine de roche, alimentées au goutte-à-goutte en éléments nutritifs et en eau. Les techniciens de l'Inra sont formels : en évitant les aléas climatiques, les producteurs limitent les maladies et le recours aux produits phytosanitaires. C'est tant mieux, comme disait la mère Denis, mais ça ne résout pas le problème des qualités gustatives desdites tomates, sans parler des qualités nutritives... 

Les techniciens de l'Inra, toujours eux, affirment être capables de les produire, ces fameuses tomates goûteuses, mais que voulez-vous, ma bonne dame, le goût n'est qu'un critère parmi d'autres et l'apparence comme la robustesse ont bien plus d'importance au moment de "l'acte d'achat". Pour preuve, la malheureuse "coeur de boeuf", emblème galvaudé des "variétés anciennes", qui n'est plus que le pâle reflet de cette belle tomate charnue, aux formes généreuses et au fruité incomparable.

Suivant l'exemple de la Confrérie des chevaliers de la pomme d'amour, qui défendent vaillamment la tomate de Marmande, c'est de juillet à octobre qu'il faut consommer ce légume estival, en préférant la production locale, les variétés autochtones, et en lui évitant le supplice du réfrigérateur. Coupée en tranches, et simplement assaisonnée d'un filet d'huile, d'un peu de fleur de sel et de basilic frais, la tomate est une entrée rafraîchissante, qui devient un grand classique de la cuisine italienne accompagnée de mozzarella. 

Dans le même esprit, elle se décline en gaspacho, soupe froide d'origine espagnole. La tomate est également excellente cuite, à la provençale avec une persillade, confite dans le jus autour d'une volaille ou d'un rôti, ou mélangée à d'autres légumes d'été dans la ratatouille niçoise. Enfin, elle constitue tout un repas dans la recette provençale des petits farcis à la viande, et donne une sauce savoureuse dont ne sauraient se passer les amateurs de pâtes.

Du côté de la cave : 

Comment ça marche ? 

Préparée crue, la tomate demande des vins fruités et frais comme les nombreux rosés que nous proposons dans le dossier annuel des vins de l’été. Mais la tomate est également beaucoup cuisinée, et dans ce cas, les rouges souples servis à la température de la cave ont toute leur place à table. 

Carnet d’adresses :
Château Haut Lamouthe 
24680 Lamonzie-Saint-Martin
Tél. : 05 53 58 39 45
Rosé 2014 – Bergerac

Cave de Fronton 
Vinovalie - 81600 Brens
Tél. : 05 63 57 18 10
Cuvée Inès 2014 – Fronton rosé

Mas de Gourgonnier 
Luc, Frédéri et Ève Cartier
Le Destet - 13890 Mouriès
Tél. : 04 90 47 50 45
Rosé 2014 – Les Baux de Provence

Château de Caladroy66720 Belesta
Tél. : 04 68 57 10 25
Rosée Des Vents 2014. Côtes-du-roussillon

Château La Tomaze 
Vignoble Lecointre
49380 Champ-sur-Layon
Tél. : 02 41 78 86 34
rouge 2014 – Anjou

Domaine Richard Rottiers71570 Romanèche-Thorins
Tél. : 03 85 35 22 36
La Sambinerie 2014. Beaujolais-villages

Mas d’Espanet 
30730 Saint-Mamert‑du‑Gard
Tél. : 04 66 81 10 27
Freesia 2014. Vin de pays des Cévennes rouge

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