Julien Foin et Laurent Renard nous parlent du Jaja, leur nouveau restaurant du Marais
Petit coin de paradis caché au fond d’une cour du Marais, à Paris, Le Jaja promet d’être la prochaine table dont on parle. Rencontre avec son chef et son inventeur Laurent Renard et Julien Foin.
Ancien journaliste gastronomique, rédacteur en chef du magazine Régal, notamment, Julien Foin est passé de l’autre côté de la barrière quand il a ouvert le petit mais couru Glou, en 2009. Jaja est sa deuxième adresse, toujours dans le Marais. Aux fourneaux, Laurent Renard, un jeune chef tout droit sorti du Bristol. Pas blasés pour un sou, les deux compères ressemblent à des enfants passionnés quand ils racontent la naissance du Jaja. Une histoire gourmande où les produits sont frais du jour, les producteurs des amis, les vins bichonnés et les plats des envies partagées.
Lefigaro.fr/madame : Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Julien Fouin. - Il y avait ce projet de restaurant et j’ai donc cherché quelqu’un pour la cuisine. L’idée était de trouver un chef qui souhaite s’impliquer au-delà de son travail en cuisine.
Laurent Renard. - J’ai pu donner mon avis sur tout et même participé aux plans de la cuisine, un vrai luxe pour un chef !
Julien Fouin. - Laurent travaille d’une certaine façon, et moi, j’ai des envies… Du coup, on échange beaucoup. Ce n’est d’ailleurs pas toujours facile ! Mais tenir une cuisine c’est comme une représentation de théâtre, il faut être bon tous les jours et pour ça, il faut être plusieurs et échanger
Laurent Renard : Oui, il a ici une ouverture d’esprit et un sens du dialogue qui sont très agréables.
Et côté cuisine, chef ?
Laurent Renard. - C’est une cuisine basée sur la tradition mais revisitée. J’ai eu le déclic au Jamin, c’était mon premier poste et je suis toujours resté sur ce type de cuisine même si, depuis, j’ai trouvé mon propre style.
Julien Fouin. - On fonctionne à l’envie. Il y a les plats de saison mais aussi des recettes « junk » pour satisfaire les pulsions régressives ! Un hot dog Spécial Jaja accompagné d’une salade aux noix, par exemple. Sans oublier les classiques, comme le rosbif purée, un de ces plats dont on a souvent envie, mais que finalement, aucun restaurant ne fait !
Si vous ne deviez retenir qu’un seul plat à la carte ?
Laurent Renard. - La Galette croustillante de pied de cochon, pour le mélange des saveurs, la consistance, c’est surprenant au niveau du palais.
Julien Fouin. - Le Croque monsieur au sarrasin, jambon aux herbes, gratiné aux champignons des bois ; pour dire qu’il est possible de manger un excellent croque monsieur au restaurant, que ça peut-être un vrai plat.
Julien, avez-vous encore du temps pour écrire ?
Julien Fouin. - Je viens de créer une maison d’édition, les trois premiers livres sortent au printemps. Un sur la cuisine paysanne avec des portraits incroyables de gens qui travaillent la terre. Un autre sur le gibier, auquel vingt-cinq chefs ont participé. Le troisième est une bande dessinée autour de la charcuterie réalisée avec Sébastien Demorand.
3, rue Sainte Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris.
Tél.: 01 42 74 71 52.
Formule midi à 16 € et menu à 21 €. Environ 45 € à la carte le soir.
L’adresse de Julien Fouin :
La Grenouillère, le restaurant d’Alexandre Gauthier. Pour moi, c’est tout simplement un des plus grands talents de la cuisine d’aujourd’hui.
La Madeleine-sous-Montreuil, Montreuil-sur-Mer.
Tél. : 03 21 06 07 22.
www.lagrenouillere.fr
L’astuce de Laurent Renard :
Après avoir monté votre mayonnaise, ajoutez un filet de vinaigre. Cela ôtera l’aspect gras au palais et donnera de la vivacité à la sauce.
Magret de canard aux dragées..(pour 4 personnes)
Ingrédients
400 g de magret de canard IGP du Périgord
Une noix de beurre
30 g de dragées
250 g de polenta
50 g de pruneaux dénoyautés
25 cl de crème liquide
50 cl de bouillon de poule
sel et poivre
Recette
Préparer le magret de canard en enlevant les nerfs. Quadriller la peau au couteau.
Mixer les dragées dans un robot. Réserver.
Préparer la polenta :
Prendre une casserole, mettre une belle noix de beurre, laisser fondre jusqu'à temps qu’il devienne noisette. Ajouter les pruneaux, émincés pas trop gros. Ensuite verser la polenta en pluie sur le beurre noisette, bien mélanger rapidement, sans que la semoule colore. Verser le bouillon de poule au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporer la crème pour que la polenta soit bien crèmeuse.
Cuire le magret :
Assaisonner le magret de sel et de poivre sur les deux côtés. Faire bien chauffer une poêle anti-adhésive et poser le magret côté peau pendant 2 minutes. Retourner une minute côté chair. Réserver.
Au moment de servir, mettre le magret sur les dragées côté peau. Le passer au four 5 minutes à 180 °C et finir au gril pour que la peau et les dragées croustillent.
Servir avec la polenta crémeuse aux pruneaux et une petite salade fraîche.
-------------------------------------------------------------------------------------------
" On fonctionne à l'envie "
Julien, votre premier restaurant ne suffisait plus ?
Julien Fouin. - L’année dernière, avec mes deux associés, nous nous sommes rendu compte que nous refusions du monde chez Glou. Nous nous sentions donc prêts à ouvrir une deuxième adresse. Il y a eu l’opportunité du lieu et nous avons bondi sur l’occasion !
Toujours dans le Marais…
Julien Fouin. - C’est pratique de pouvoir faire des allers-retours entre les deux restaurants. Mais c’était surtout un coup de cœur pour cet hôtel particulier qui date du XVIe siècle. Lorsqu’on l’a récupéré, il n’était pas dans un état terrible et nous avons commencé par le remettre à nu pour retrouver l’âme du lieu. Nous avons par exemple pris soin de conserver les carreaux de ciment, typiques du Marais. Ensuite nous avons juste ajouté des matériaux bruts et nobles : de pierre, du bois et du métal.
Après le Glou, le Jaja…
Julien Fouin. - L’idée était de faire court, de ne pas se prendre trop au sérieux et de rester dans l’univers du vin. La carte est d’ailleurs encore plus grande que chez Glou, avec une centaine de références allant de 19 à 550 €, et mal de vins naturels. J’ai choisi de les ranger non par type mais par envie : les vins de copains, les vins insolites… Beaucoup sont servis au verre pour permettre les découvertes. J’ai même prévu des verres de château d’Yquem !
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire